Kermahauki

1 hauki (noin 1½ kg) 2 rkl sitruunamehua suolaa 60 g voita 1 sipuli hienoksi silputtuna 2 rkl korppujauhoa 1 rkl juustokraastetta 1 dl ranskankermaa tai smetanaa 2 anjovisfileetä hienoksi silputtuna muutama kapris 1 rkl sitruunamehua 1½ - 2 dl valkoviiniä 1 rkl perunajauhoja 1. Pirskottele suomustetun ja peratun hauen vatsaan sitruunamehua ja ripottele suolaa. Pane kala vatsapuoli alaspäin pannulle ja valele se voisulalla. Sirottele pinnalle silputtu sipuli, korppujauho ja juustoraaste. Kaada kerma viereen. Paista kalaa 40 – 50 minuuttia 200-asteisessa uunissa ja nosta se sitten lämmitettyyn tarjoiluvuokaan. 2. Lisää paistoliemeen hienonnetut anjovisfileet ja kaprikset. Kiehauta ja mausta seos sitruunamehulla ja valkoviinillä. Suurusta kastike kylmään vesitilkkaan sekoitetulla perunajauhoilla ja tarkista maku. Lisää tarvittaessa vielä hiukan kermaa. Lisäksi sopivat persiljaperunat ja punasikurisalaatti ja juomaksi voimakas valkoviini.

Herkkuhaukipyörykät

(7-8 annosta) 1 kg haukifileetä 3 munanvalkuaista 1 dl kuivaa valkoviiniä (Soave) 2 dl kuohukermaa 2 rkl silputtua tilliä suolaa ja mustapippuria Pyöryköiden keittämiseen: 1 ½ l kalalientä 1. Jauha haukifileet tasaiseksi massaksi lihamyllyssä kahteen kertaan tai monitoimikoneessa. 2. Sekoita kaikki pyöryköiden raaka-aineet tasaiseksi massaksi. Kuumenna kalaliemi lähes kiehuvaksi. 3. Muotoile kalamassasta lusikalla soikeita puikuloita. Nosta ne kuuman liemeen yksitellen ja kypsennä. Ne ovat valmiita, kun ne nousevat pinnalle. Keittoaika on 5 - 10 minuuttia hiljaisella lämmöllä. 4. Nosta kalapuikulat liemestä, pidä kuumina ja valmista kastike: 60 g voita 1 dl vehnäjauhoja ½ g sahramia (snadi pussukka) 1. Sulata voi, lisää vehnäjauhot ja kaada päälle siivilöity kalaliemi. 2. Lisää joukkoon sahrami, sekoita huolella ja keitä kastiketta loivalla lämmöllä noin 20 minuuttia. 3. Nosta haukipyörykät kastikkeeseen, hauduta hetki niin, että pyörykät ehtivät kuumentua. Tarjoa heti.

Ankeriaan savustus (yleistä)

Ankeriaan elintavoista huolimatta monet pitävät sitä suurena herkkuna. Sitä joko vihaa tai rakastaa kuten nahkiaista. Ankeriaan savustukseen liittyy muutamia ”hienouksia”, joita nyt on tarkoitus käsitellä. Savustusuunin lämpötila on nostettava 90- asteiseksi ennen ankeriaan uuniin asettamista. Ennen savustusta on ankerias hyvä kastaa haaleaan veteen. Näin tehden ankeriaan nahka ei kovetu vaan tulee joustavammaksi, se ei halkeile ja kyljet ojentuvat paremmin. Lämpötila pidetään 90- asteessa vähintään puoli tuntia, savupelti auki ja uunin suuluukku kiinni. Lisätään pieneksi pilkottuja leppäklapeja tai puruja vähitellen ja tarkkaillaan ankeriasta, avautuuko sen vatsa ulospäin. Tämä on tärkeää myös oikean värin saamiseksi tuotteeseen. Mikäli lämpöä on liikaa, kyljet aukevat liikaa ulospäin, tai lämpöä liian vähän, kyljet kiertyvät sisäänpäin. Liialla lämmöllä on myös se vaikutus, että nahka halkeilee ja on vaara, että rasva ja neste valuvat kalasta pois. Ankeriaan savustusaika on 1½ - 2 tuntia kalan koosta ja savustuslaitteesta riippuen. Eri kokoiset ankeriaat olisikin syytä savustaa erikseen tasaisen kypsymisen aikaan saamiseksi. Kun kyljet ovat ojentuneet (auenneet), lopetetaan aktiivinen savustus ja annetaan kalojen tekeytyä ja saada vielä savua. Ankeriaan vatsapuoli on tällöin ruskettunut ja savustuslaitteiston lämpötila on laskenut 60-asteeseen. Kypsyyden voi tarkistaa puristamalla sitä sormin selästä. Mikäli liha on kimmoisaa, puristusjälki nopeasti häviää, on ankerias kypsä. Toinen tapa on tehdä selkärangan viereen pieni viilto. Kypsän kalan liha on valkea, ei läpikuultava. Riippusavustuksessa rasva ei saa valua kalan pyrstöön, eikä muodostaa sinne hyytelöpussia.

Ankerias valkoviinissä

1 kg ankeriasta suolaa ja valkopippuria 125 g voita 1 iso sipuli 1 valkosipulilohko Nyljetty ankerias leikataan noin 5 cm:n siivuiksi. Voi sulatetaan padassa ja kalasiivut laitetaan pataan. Hienoksi hakattu sipuli ruskistetaan ja ripotellaan siivuille. Samoin ripotellaan suola, valkopippuri ja puristettu valkosipuli. Valkoviiniä kaadetaan kalojen päälle sen verran, että ne peittyvät. Annetaan kiehua hiljaisella lämmöllä tiiviin kannen alla noin 30 minuuttia. Lopuksi liemi suurustetaan kevyesti.

Keitetty ankerias sinappikastikkeessa

1 (noin 1 kg) ankerias 1 ¼ L vettä 1 rkl suolaa ¾ dl ruokaetikkaa 5 valkopippuria 1 laakerinlehti Nylje ankerias, poista sisälmykset, huuhdo ja leikkaa kala 2 – 3 cm:n paloiksi. Sekoita liemen ainekset ja kiehauta ne. Nosta ankeriaspalaset veteen ja hauduta kannen alla n. 20 minuuttia. Pidä kala lämpimänä liemessä. Kiehauta kastikkeen rasva ja jauhot kattilassa ja lisää neste. Anna kiehua loivalla lämmöllä muutama minuutti. Mausta suolalla, pippurilla ja sinapilla. Sinappikastike: 1 rkl margariinia tai voita 2 rkl vehnäjauhoja 2 dl kalalientä 2 dl maitoa (suolaa, pippuria) 1 – 2 rkl sinappia Valmista margariinista tai voista ja kalaliemestä pohja, jonka suurustat vehnäjauholla, lisää maito sekoittaen ja lopuksi sinappi. © Heikki Karjalainen Liity Kalaruokaverkkoon

Silakkapihvejä, kantarelliperunaa ja sitruunapunajuurta

Silakkapihvit:

• 600-700 g silakkafileitä
  
• 1-2 hienonnettua sipulia
  
• 1 rkl hienonnettua tilliä
  
• ½ tl jauhettua kuminaa
  
• suolaa ja valkopippuria
  
• 3 dl ruisjauhoja
  
• 2-3 tl suolaa
  
• voita paistamiseen
  

1. Kuullota sipuli pienessä määrässä voita ja lisää hienonnettu tilli ja kumina joukkoon. Mausta kevyesti suolalla ja vasta rouhitulla valkopippurilla ja jäähdytä.
2. Laita täytettä silakkafileiden väliin ja jauhota suolalla maustetuissa ruisjauhoissa.
3. Ruskista paistinpannulla ja kypsennä loppuun uunissa.
4. Tarjoa kantarelliperunoiden ja sitruunapunajuurten kanssa.

Kantarelliperunat:

• 400 g jauhoista perunaa
  
• 100 g tuoreita kantarelleja hienonnettuna
  
• 1 sipuli hienonnettuna
  
• 50 g voita
  
• 1 tl suolaa
  
• rouhittua valkopippuria
  

Kuullota kantarelleja ja sipulia voissa. Keitä perunat kypsäksi ja purista siivilän läpi. Lisää sieni-sipuliseos joukkoon ja mausta suolalla ja valkopippurilla.

Sitruunalla maustetut punajuuret:

• 2-3 punajuurta
  
• vettä
  
• 1-2 rkl voita
  
• 1 rkl hunajaa
  
• ½ sitruunan raastettua kuori ja mehu
  
• suolaa ja valkopippuria
  

Kuori punajuuret ja paloittele pieniksi lohkoiksi. Keitä vähässä vedessä kypsäksi, anna lähes kaiken veden haihtua. Lisää voi, hunaja ja sitruunan mehu ja kuori. Mausta suolalla ja vastarouhitulla valkopippurilla.

Oopperakellarin silakat

500 g silakkafileitä muna-keltuaisseos: 2 munankeltuaista 2 dl kuohukermaa Paistamiseen voita Pinnalle: 1 – 1½ dl karkeita ruisjauhoja tai korppujauhoja 2 – 3 tl suolaa 1. Sekoita keltuaiset kerman joukkoon, upota fileet seokseen ja pidä likoamassa 12 – 24 tuntia. Valuta kalat, taita ne kalan muotoon ja kääntele suolalla maustetussa ruis- tai korppujauhoissa. 2. Paista voissa kauniin ruskeiksi ja rapeiksi. VINKKI Makua voi terästää sinappijauheella. Oopperakellarinsilakat on monien mielestä yksi parhaista ellei paras silakan valmistusohje. Oopperakellarin silakoita paistaessa kalan muotoon taitetut silakkafileet helposti aukeavat kuumalla pannulla. Paistoksen voi yrittää peittää kannella tai fileet voi katkaista ja suorittaa paistamisen jokainen puolikas erikseen. Ruoka on ruhtinaallisen hyvää itse valmistetun perunamuhennoksen kera.

Siikaliemi ja kantarellipelmetit

3 l vettä 1,5 kg ruotoja 100 g sipulia 50 g purjoa 100 g porkkanaa 50 g fenkolia 50 g tomaattia 1 timjamin oksa 3 persiljan oksaa 8 kpl maustepippuria 3 kpl laakerinlehtiä 8 kpl valkopippuria 1. Huuhtele ruodot. Kuori ja pilko vihannekset ja laita kaikki ainekset kattilaan. Keitä miedolla lämmöllä noin 45 minuuttia ja siivilöi liemi siiviläliinan läpi. 2. Kuumenna liemi ja lisää joukkoon pelmenejä ja ohuita purjosuikaleita, koristele tillillä. Pelmenit 250 g vehnäjauhoja ½ tl suolaa 3 munaa 1-2 dl vettä 200 g kantarelleja 100 g purjosipulia 1 valkosipulin kynsi 100 g smetanaa suolaa ja sipulia 1. Sekoita suola vehnäjauhojen joukkoon, lisää muna ja 1 dl vettä ja sekoita. Lisää vettä tarvittaessa niin, että taikinasta tulee pehmeän kimmoisa. Anna taikinan levätä ja valmista täyte. 2. Puhdista ja pilko sienet sekä sipulit. Paista sienet kuiviksi ja lisää sipulit ja smetana. Keitä kokoon ja mausta suolalla ja pippurilla. Jäähdytä kylmäksi. 3. Kaaviloi ja mankeloi taikina ohueksi levyksi ja tee muotilla noin 5 cm halkaisijaltaan olevia ympyröitä. Laita jokaiseen noin ½ tl täytettä ja sulje hyvin. Keitä pelmenit suolalla, maustepippurilla sekä laakerinlehdillä maustetussa vedessä ja nosta ne hetkeksi liinan päälle ennen liemeen lisäämistä.

Siikaa suolakuoressa

noin 700 - 1000 g kokoinen siika tilliä, persiljaa, timjamia laakerinlehtiä sitruunan lohkoja 1 kg karkeaa merisuolaa Suomusta kala ja poista sisälmykset ja kidukset. Jätä pää ja pyrstö. Pese sitruuna huolellisesti ja lohko. Hienonna yrtit. Täytä siian vatsa sitruunanlohkoilla ja yrteillä. Levitä suolaa noin 2 cm:n paksuinen kerros foliolle ja nosta kala suolapedille. Taita reunoista folio pesäksi kalan ympärille. Lisää suolaa kalan päälle niin että se jää suolakerroksen alle kokonaisuudessaan ja pirskottele hiukan vettä päälle. Kypsennä kalaa noin puoli tuntia 200- asteisessa uunissa ja anna sen vetäytyä vielä vartin verran. Riko suolakuori varovasti pöydässä ja tarjoa kala vihersalaatin ja tuoreen leivän kanssa.

Kirjolohta valkoviinissä

n. 300 g kirjolohifileetä ½ rkl voita Kastike: ½ dl vettä ½ rkl vehnäjauhoja 1 dl kuivaa valkoviiniä ½ dl kermaa suolaa nippu tilliä 50 g kuorittuja katkarapuja 1. Leikkaa kalafilee neljään osaan. Paista fileepalat paistinpannulla tai paistokasarissa molemmin puolilta. Kaada pannulle vesi, johon on sekoitettu vehnäjauhot. Lisää valkoviini. Hauduta kalapaloja miedolla lämmöllä noin viisi minuuttia. 2. Mausta fileepalat suolalla. Kaada pannulle kerma ja kuumenna kastike kiehumispisteeseen. Ripottele pinnalle hiennonnettu tilli sekä sekä katkaravut. Tarjoa salaatin, lämpimien vihannesten ja keitettyjen perunoiden kanssa.

Savukalapizza

1/2 annosta pizzataikinaa 2 rkl tomaattisosetta 180 g lämminsavustettua lohta (savukirjolohipala on oiva vaihtoehto) 3 tomaattia 1 tl sitruunapippuria tilliä 3 dl juustoraastetta Levitä tomaattisose kaulitun pizzapohjan päälle. Paloittele lohi ja viipaloi tomaatit. Täytä pizza siivutuilla ja haarukalla murskatuilla kalapaloilla ja tomaattiviipaleilla ja mausta tillillä ja sitruunapippurilla. Leikkaa juusto paksuiksi viipaleiksi ja laita pizzan päälle. Ripottele juustoraaste ja paista 225 asteessa noin 10 - 15 minuuttia.

Savukalamunakokkeli

200 g perattua savukalaa tai säilykelohta pari vihersipulia 1 rkl voita 3 munaa 1 dl kermaa, ranskankermaa tai maitoa ½ dl juustoraastetta hiven suolaa 2 tl kaprista silputtua sipulia 1. Perkaa ja paloittele savukala. Silppua vihersipulit. 2. Vatkaa munien rakenne rikki ja sekoita joukkoon kerma, juustoraaste sekä hiukan suolaa ja pippuria. 3. Sulata voi kattilassa tai pannussa. Kuullota voissa hetki sipulia ja lisää sitten pannuun munakasseos. Kääntele kunnes se on lähes kiinteää. Lisää kalat ja anna kuumentua. Ripottele päälle kaprista ja tilliä. Tarjoa vohvelien, muurinpohjalettujen tai paahdetun ruisleivän päällä.

Kirjolohta sinappikastikkeessa

400 g kirjolohifileetä Etikkaliemi: 4 dl vettä 1 dl etikkaa 1 rkl suolaa (alkuperäisestä vähennetty ½ rkl) Sinappikastike: 3 rkl sinappia 2 tl sokeria 1 rkl valkoviinietikkaa musta-tai valkopippuria 1 dl rypsiöljyä 2 tl kuivattua rakuunaa 1. Leikkaa kirjolohifile viipaleiksi ja viipaleet edelleen suikaleiksi. Sekoita etikkaliemen ainekset ja pane kalasuikaleet liemeen muutamaksi tunniksi tai yön yli. 2. Sekoita sinapin joukkoon sokeri, viinietikka, pippuri sekä öljy hyvin vatkaten. Mausta rakuunalla. 3. Valuta kalasuikaleet hyvin ja sekoita joukkoon sinappikastike. Anna maustua jääkaapissa muutama tunti tai seuraavaan päivään.

Kuhaa uunipannulla

1 kilo kuhafileitä tai muuta vaaalealihaista kalaa 1 dl rypsiöljyä 600 g kypsiä tomaatteja 400 g sipulia suolaa mustapippuria kuivattua oreganoa 5-6 valkosipulinkynttä 2 sitruunaa 250 g mustia oliiveja (kalamata tai gaeta) 1. Kaada hieman rypsiöljyä ja tilkka vettä uunipannulle tai suurelle vadille. Tee tomatti- ja sipuliviipaleista ohut peti pannun pohjalle ja mausta. Liruta päälle hieman lisää öljyä ja pane pannu 200- asteiseen uuniin 10 minuutiksi. 2. Suolaa ja pippuroi kala ja aseta tomaatti-sipulipedille. Leikkaa kuorimaton sitruuna ohuiksi viipaleiksi ja peitä fileet niillä. Sirottele pannulle kourallinen mustia oliiveja ja valuta päälle vähän öljyä. Kypsennä vielä 15-20 minuuttia, kunnes kala on kypsää. Nosta sitruunaviipaleet pois ja pane tilalle uudet ja tuo kala heti tarjolle. Lisäkkeiksi sopivat keitetyt perunat tai keitetty riisi tai pelkkä leipä ja salaatti.

Paistettua kuhaa Mannerheimin tapaan

4 kuhaseläkettä suolaa valkopippuria myllystä korppujauhetta voita paistamiseen Piparjuurivoi: 4 rkl raastettua piparjuurta 4 rkl voita Herkkusienikastike: 100 g tuoreita herkkusieniä 2 rkl voita 2 rkl jauhoja 8 dl kuohukermaa suolaa, valkopippuria myllystä Mausta kuhaseläkkeet ja leivitä korppujauheella. Paista runsaassa voissa kypsiksi. Hauduta piparjuuriraaste voissa pehmeäksi. Tee herkkusienikastike. Leikkaa herkkusienet lohkoiksi ja käristä niitä kattilassa kuumassa voissa, kunnes niistä irronnut neste on haihtunut. Ripottele päälle jauhoja ja sekoita. Lisää kattilaan kerma ja keitä, kunnes kastike alkaa saostua. Mausta suolalla ja pippurilla. Laita paistettujen kuhaseläkkeiden päälle runsas lusikallinen piparjuurivoita. Tarjoa herkkusienikastikkeen ja keitettyjen perunoiden kanssa.

Tattihaukimureke

• 500 g nahatonta haukifilettä jauhettuna
  
• 200 g tatteja
  
• 150 g voita
  
• 3 kananmunaa
  
• 3 rkl vehnäjauhoja
  
• 4 dl maitoa
  
• 1 rkl suolaa
  
• 2 tl sokeria
  
• ½ tl hienonnettua valkopippuria
  Vuokaan:
  
• 1 rkl voita
  
• 2 rkl seulottuja korppujauhoja
  

Koristeeksi: persiljaa tai salaatinlehtiä

1. Haukifileet jauhetaan joko monitoimikoneessa tai vähintään kaksi kertaa lihamyllyssä tasaiseksi massaksi ( kysy valmiiksi jauhettua haukea
kalakauppiaaltasi).

2. Voi hierotaan vaahdoksi ja sekoitetaan kalamassaan.

3. Munankeltuaiset, jauhot, maito ja mausteet sekoitetaan hyvin. Seos lisätään ruokalusikoittaen voi- ja kalamassaan ja viimeiseksi kaadetaan joukkoon vaahdoksi vatkatut munanvalkuaiset.

4. Liotetut tatit valutetaan ja leikataan kynnen kokoisiksi paloiksi ja
sekoitetaan murekemassaan.

5. Mureketaikina kaadetaan hyvin voideltuun ja korppujauhoilla jauhotettuun 2 litran vesihaudevuokaan. Suljetaan kannella ja mureketta keitetään liedellä vesihauteessa noin 1½ tuntia.

Kastikkeeksi sopii esimerkiksi sitruuna-, rapu tai tomaattikastike.

Herkkuahven

600 g nahattomia ahvenfileitä ruisjauhoja tai korppujauhoja 1 tl suolaa, valkopippuria voita paistamiseen Vihanneseos: 1-2 sipulia 1 tlk (210 g) herkkusieniä 1 paprika 1 valkosipulinkynsi pala vihreää kurkkua tai kesäkurpitsaa voita 1 tlk (1,2 dl) smetanaa tilliä, suolaa Leikkaa ahvenfileet kahteen osaan. Kääntele kalapalat ruis- tai korppujauhoissa, joihin on sekoitettu suola ja pippuri. Paista voissa miedolla lämmöllä haudutellen kauniin ruskeiksi. Silppua sipuli ja paprika. Leikkaa kurkku suikaleiksi ja viipaloi herkkusienet. Ruskista kevyesti pannulla, lisää smetana. tillisilppu ja muskattu valkosipulinkynsi. Kuumenna. Pane vihannesseosta kalapalojen päälle ja tarjoa kala tilliperunoiden kanssa.

Raikas graavisiikacarpacccio

(neljälle)

100 g muikunmätiä
300 g graavisiikaa

Muut valmistusaineet:

• 1 kurkku
  
• suolaa, pippuria
  
• 1 greippi
  
• rucolan lehtiä koristeluun
  
• 50 g crème fraîchea
  
• 1 sitruuna
  
• oliiviöljyä
  
• suolaa, pippuria
  

Valmistus:
1. Valuta mätiä viileässä kaksi tuntia siivilässä, jotta ylimääräinen neste valuu pois ja mätihelmet erottuvat.
2. Kuori kurkku, leikkaa siemenkeskusta tangoiksi ja muu osa sentin kokoisiksi paloiksi, mausta suolalla ja pippurilla. Kuori greippi terävällä veitsellä kalvottomaksi ja leikkaa lohkoista pelkkä hedelmäliha. Puolita lohkot.
3. Levitä siika tarjoiluvadille carpaccion tapaan, lisää kalan päälle pilkottu kurkku ja greippi. Ripottele päälle hienoksi hakattua rucolaa, mätinokareita ja crème fraîchea.
4. Purista annoksen päälle sitruunamehua, pirskota päälle oliiviöljyä ja viimeistele myllystä jauhetulla pippurilla.